BANDEJA PAISA
INGREDIENTES
Fríjoles:
4 tazas de frijoles cargamanto
2 plátanos verdes, pelados y trozados en pedacitos
1 zanahoria mediana, pelada y rallada
1 cebolla cabezona blanca grande, picada
3 manitas de pezuña ahumada o ½ libra de tocino
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de salsa de tomate
1 ½ taza de hogao (guiso) de cebolla larga y tomate, sal, pimienta, comino y un chorrito de vinagre al gusto
Carne en polvo:
3 tomates medianos, maduros, pelados y picados
2 tallos de cebolla larga, picados
1cucharada decilantro picado
2 dientes grandes de ajo, picados.
6 cucharadas de aceite
2 libras de carne de centro de cadera, bola y posta
sal, pimienta y comino al gusto
PREPARACIÓN FRIJOLES:
Primero, deje los fríjoles remojándose un día antes en agua para
que se ablanden. Es recomendable escurrirlos antes de cocinar.
En la olla a presión ponga los fríjoles, el
plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa
de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30
minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto.
PREPARACIÓN CARNE EN
POLVO:
Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione 2
cucharadas de aceite y sazone. Parta la carne en trocitos y sazone con la
salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por
un rato.
En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con el
agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El
agua se evapora y la carne se fríe durante 7 minutos. Por último, muela
finamente la carne y caliéntela en la misma olla.
Los ingredientes complementarios de la bandeja
paisa típica son: arroz blanco, chicharrón de cerdo, chorizo, tajadas de
plátano maduro, huevo frito, hogao, aguacate y arepa.
CAPON RELLENO
INGREDIENTES
1
capón
2 dientes de ajo picados
200 grs. de ciruelas pasas
200 grs. de orejones
200 grs. de vino rancio
150 grs. de nueces
1 manzana Goldem
400 grs. de carne de ternera picada
400 grs. de Carne de cerdo picada
20 grs. de bacón
1 huevo
pimienta negra en grano
1 rama de canela
300 grs. de níscalos
1 diente de ajo
PREPARACIÓN
Para el capón: limpiar el capón y guardar los hígados para el
relleno.
Para el relleno: poner a hidratar las ciruelas y
los orejones en el vino rancio. Pochar la cebolla, junto con el ajo hasta que
este ligeramente caramelizada. Escurrir las ciruelas y los orejones y guardar
un poco para la salsa. Añadir a la cebolla. Añadir la manzana troceada y las
nueces junto la rama de canela y el vino rancio. Retirar del fuego y añadir la
carne picada y los lardones de bacón. Añadir la clara de huevo. Mezclar y poner
a punto de sal y pimienta.
Para rellenar los capones: calentar el horno a 170
ºC. Poner a punto de sal y pimienta los capones por dentro y por fuera.
Rellenar los capones con la farsa. Rodear la parte de la pechuga con la
panceta de cerdo y bridar. Poner en una placa de
horno. Hornear a 170 ºC durante 45 a 50 min. Añadir el vino rancio a mitad de
la cocción e ir napando durante su cocción.
Para la guarnición: saltear los níscalos ya
limpios. Sacar el hilo de bridar y cortar el capón por la mitad. Servir junto a
su salsita y los níscalos.
TAMALES VALLUNOS
INGREDIENTES
Para
la masa:
3 paquetes de masa
4 taza agua
2 taza ogao (sofrito vallecucano) hecho con ají dulce
Para el relleno:
3 lbs costilla de cerdo (o pulpa), aliñada desde la víspera
1 o 2 taza ogao
1 lb zanahoria en rodajas
2 lb papas colorada, en rodajas
Hojas de platano soasadas o ablandadas al vapor
3 paquetes de masa
4 taza agua
2 taza ogao (sofrito vallecucano) hecho con ají dulce
Para el relleno:
3 lbs costilla de cerdo (o pulpa), aliñada desde la víspera
1 o 2 taza ogao
1 lb zanahoria en rodajas
2 lb papas colorada, en rodajas
Hojas de platano soasadas o ablandadas al vapor
PREPARACIÓN:
El día anterior se aliñan las costillas con cebolla, ajo, comino
y hierbas, sal y pimienta.
La masa se diluye en el agua hasta que quede como una colada delgada. La hoja se parte en pedazos grandes.
La masa se diluye en el agua hasta que quede como una colada delgada. La hoja se parte en pedazos grandes.
Sobre una hoja, se colocan en orden.
Una cucharada de masa.
Una costilla o trozo de carne.
Una rebanada de zanahoria.
2 rebanadas de papa.
Se baña todo con ogao.
Se dobla cuidadosamente la hoja encima del relleno, doblando las puntas sobre el relleno, para aprisionarlo para que no se derrame. Se juntan dos tamales en cada atado, y se amarran.
Se cocinan los atados en olla grande con dos dedos de agua en el fondo, tapada para que
Retenga el vapor, durante un par de horas.
Se puede come frío o caliente, con ají y arroz blanco.